Arômes naturels

1) Définition 

     Un arôme naturel est obtenu à partir de matière première végétale ou animale mais aussi grâce à des moyens physico-chimiques (à partir d'huiles essentielles par exemple).

    L'arôme naturel finit est entièrement conçut à base de produits naturels mais a cependant subit un nombre limité de transformations :

- Distillation : Action qui consiste à séparer au moyen de la chaleur les principes volatiles d'un corps, puis à les condenser.

- Torréfaction : Action qui consiste à soumettre à feu nu des substances végétales ou animales.

- Extraction à froid : Technique de séparation.

- Fermentation : Processus de dégradation faisant intervenir des ferments ou des enzymes.

- Réactions enzymatiques : Réaction chimique ou biochimique catalysée par une enzyme.

- Enfleurage.

 

 

2) Avantages et inconvénients 

    Le coût d'un arôme naturel peut varier selon plusieurs critères :

    Tout d'abord par sa concentration en matières aromatisantes, celles-ci sont diluées grâce à un support d'arôme qui peut être liquide ou solide, ce support ne coutant pas cher c'est donc la quantité de matière première aromatisante ( MPA) qui determine le prix. Si l'on a un arôme avec 10% de MPA qui coûte 100euros et le même arôme avec 1% de MPA qui coûte 15euros, il vaut mieux prendre le plus concentré car on mettra 10fois moins d'arôme que le deuxième.

    Ensuite le coût change suivant le complexité de l'arôme souhaité. On peut faire un arôme de noix de coco avec 6 molécules mais on peut aussi faire cet arôme avec 35 molécules, le prix du deuxième arôme coûtera plus cher, car il est plus riche en gôut.

    Puis le prix dépend de la quantité demandé par exemple plus on commande de matière aromatisante, plus le prix du kilo sera moins cher.

    L'arôme naturel plaît au consommateur, c'est une valeur ajouté au produit qui permet de le placer en haute gamme mais qui est donc plus cher. Sur le plan gustatif c'est assez difficile de voir la diffèrence entre entre un arôme naturel et un arôme artificiel.

    Les arômes sont aussi appelés esters ils sont synthétisés naturellement par les fruits et chimiquement par l'homme. La molécule synthétisée chimiquement est strictement identique à la molécule naturelle par contre l'arôme de synthèse est plus fortement concentré dans les produits alimentaires dans lesquels il est incorporé ce qui donne un goût plus prononcé. Ils sont beaucoup moins chers aussi, mais lorsque l'on extrait les esters de fruits naturels on extrait aussi d'autres molécules présentes aux propriétés nutritives importantes, en clair rien ne remplace l'arome naturel.

 

 

3) Expérience : Hydrodistillation de la lavande 

Matériel :

eau distillée

7g de lavande

pierres ponces

un montage à reflux

un ballon en verre

un erlenmeyer

une éprouvette graduée

un mortier et un pilon

une ampoule à décanter

un bécher

 

Protocole :

Mettre 80mL d'eau distillée et 7g de lavande écrasée dans un ballon en verre avec quelques pierres ponces.

Préparer le montage d'hydrodistillation, y ajouter le ballon et porter à ébullition douce.

Récupérer le distillat dans un erlenmeyer à la sortie du réfrigérant.

Ajouter 3g de NaCl avec de l'eau distillée afin de séparer la phase organique et la phase aqueuse.

Transvaser le distillat dans une ampoule à décanter, agiter et dégazer.

Laisser reposer le distillat dans l'ampoule a décanter.

Récupérer la phase organique dans un bécher.

 

 

 

 

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